Wolfgang Puck’ın Öncü Füzyon Restoranı Chinois Yemek Yemeklerini Nasıl Değiştirdi – The Hollywood Reporter

Asya füzyonu veya Pasifik Kıyıları mutfağı olarak bilinen şeyin öncüsü olan Wolfgang Puck’ın artık ikonik olan Chinois on Main’i bu yıl 40 yaşına girdi. Santa Monica’da eski bir Yeni Dalga punk kulübünün adresinde açıldığı günden bu yana bir eğlence endüstrisi cenneti, o zamandan beri radikalden eski muhafızlara dönüştü. Restoranın yıldızlı müşterileri arasında Tom Selleck ve Mike Ovitz’den Gwyneth Paltrow ve Frank Gehry’ye (şu anda Puck’ın PCH boyunca okyanus kıyısındaki Gladstone restoranının yerini almayı planladığı yeri tasarlayan kişi) kadar çeşitlilik var.

1983 yılında Angelenos, Chinois’e ilk kez sokak kenarından göz atmayı, gelmeden önceki aylarda, şefin Çin Mahallesi’ndeki toptancılardan birer birer düzine ördek satın aldığı ve birkaç blok ötedeki bir benzin istasyonunda kompresörle şişirdiği sırada yakaladı. Bir yıl önce açıldığında ona Hollywood’da ve ötesinde dönek statüsü kazandıran Sunset Strip restoranı Spago. “Minibüsümün arkasında oturup ördeklerin boynuna hortum sokup onları havaya uçururdum, deriyi etten ayırırdım; insanlar gelip bana bakıyorlardı” diyor şef TR Chinois’te yeni bir akşam yemeğinde. Spago’da Pekin ördeği konusundaki yaklaşımı büyük beğeni topladı. “Larry Hagman” – daha sonra JR Ewing olarak zirveye yerleşti dallas — “mutfağa gelip şöyle dedi: ‘Wolf, bu şimdiye kadar yediğim en iyi şey.’ Ona ‘Bu yeni yerim için’ dedim. Hagman da çok geçmeden Chinois’in müdavimi oldu.

Chinois’in menüsü, Çince ve Fransızcanın saygısız, geleneklere bağlı olmayan bir karışımı olmaya devam ediyor. Puck’ın belirttiği gibi, “Başka herhangi bir zamanda başkasının değil, kafamda olanı anlatmak istedim.” Bu, yedeklerde kendi dönüşü anlamına geliyordu: Marul kaplarında tavuk yerine, radikşio yapraklarında tutularak tavada kızartılmış kuzu eti yapardı. Tatlı olarak Puck, sake kaplarında mandalina portakallı kremalı brûlée servis ederdi. Bazen deneyler başarısız oldu; yemek eleştirmeni Ruth Reichl, o zamanlar Los Angeles zamanlarıChinois’in on yıl sonra “Amerika’nın en heyecan verici restoranlarından biri” olduğunu ifade etti ancak aynı zamanda kısa ömürlü keçi peynirli dim-sum yemeğinin de “berbat” olduğunu hatırlattı.

Yönetmen ve hayran Jon Avnet şöyle açıklıyor: “Chinois açıldığında bir aydınlanmaydı”. “Her nasılsa, şimdi de aynı derecede özel. Buna benzeyen bir restoran yok.”

Paltrow, ergenlik çağından beri sadık biri, ailesini ziyaret ediyor ve kendi çocuklarıyla birlikte orada yemek yemeye devam ediyor. “Orada, dünyada en sevdiğim yemeklerden biri olan ve çok şükür 80’lerden bu yana değişmeyen kızarmış istiridyeleri ve ördek kreplerini sevmeyi öğrendim” diyor. Ona göre, Chinois’in devamlılığının ana unsuru, başından beri restorana yön veren ve birçok çalışanını onlarca yıldır elinde tutan, dünyevi, yılmaz GM Bella Lantsman’dı. Paltrow şöyle diyor: “En iyi kısmı her zaman Bella ve garson ekibiydi – ayrıca şükürler olsun ki çoğunlukla değişmemişlerdi – ve bize hissettirdikleri şeylerdi. Ailenin bir parçası gibi. Ve hala bize bu günü hissettiriyor.” (Lantsman sırrının şu olduğunu söylüyor: “VIP olsanız da olmasanız da, kendinizi önemli hissetmenizin sağlanması gerekiyor.”)

Puck’ın Chinois’in yarı mülkiyetini elinde bulunduran o zamanki eşi Barbara Lazaroff, restoranın tasarımından sorumlu, yemeklerin de özgünlükle ilgilenmemesi gibi. Diğer kasıtlı değişimlerin yanı sıra, geleneksel sembolik Çin kırmızısının fuşya ile takas edilmesi de dikkat çekicidir. Zanaatkar mozaikler, ithal eserler ve tekil nesneler (yemek odasının ortasındaki bir çift gösterişli emaye işi vinç dahil) sadece hayal ürünü oldukları için oradalar. İlk çıkışında, Vogue onu “Oz Ülkesi” ile karşılaştırdı.

NYU’da tiyatro ve ışıklandırma eğitimi alan ve aynı zamanda Spago’da çokça taklit edilen açık mutfağın da arkasında yer alan Lazaroff şunları söylüyor: TR “5 yaşındaki çocuğumun Çin’in neye benzeyeceğine dair fantezisini” kanalize ediyordu. Bugün, bunun Oryantalist bir vizyon olduğunu kabul eden ilk kişi oldu; “kendi klişelerini ortaya koyan beyaz bir insan”, Bronx’ta büyümüş, tiyatroya gittiğine dair ilk anıları sahnede bayılmayı da içeren bir kız tarafından tasarlandı. Çiçek Davul Şarkısı.

Masaların Johnny Carson ve Suzanne Pleshette gibi isimlerle dolu olduğu restoranın ilk günleri çok heyecanlıydı. Açılış gününden önce, stüdyo başkanı ve yapımcı David Begelman’ın ev sahipliği yaptığı bir parti için tam zamanında elektriği bağlama çabası vardı. Lazaroff, çürümüş bir elektrik direğiyle başa çıkmak için bir komşunun çitini kaldırdığını hatırlıyor. “Kızgınlardı ama bizi dava etmediler; biz onlara yeni ve güzel bir tane yaptık; korkunç görünüyordu” diyor. Sonra bir Çin mutfağı tutkunu ve Puck hayranı olan yapımcı Jerry Weintraub’un fiyat listesinde büyük bir boşluk olduğunu açıkça ortaya koyduğu bir an geldi. Şef, “Bana ‘Umarım kızarmış pilav yiyeceksin’ dedi” diyor. “Bunu hayatımda hiç başaramadım. Gerçekten gezinmem gerekiyordu. Şimdi birkaç lüks çeşit var.

Bu günlerde Chinois, Santa Monica’nın Ana Caddesi’nin kalabalıktan falan (Üçüncü Cadde Gezinti Yolu yaya trafiğini çekmeye başladığında) tekrar meşgule dönüştüğünü görecek kadar uzun süredir ortalıkta dolaşıyor. Aynı zamanda çok sayıda taklitçisi de görülüyor; bunların arasında en öne çıkanları New York’taki China Grill ve Beverly Hills’teki Noa Noa. (İkisi de çoktan gitti.)

Spago ve Puck’ın et lokantası CUT, o zamandan bu yana küresel çapta ileri karakollara sahip markalar haline gelirken, Chinois tek başına duruyor, ancak bir zamanlar MGM Grand’da bir Las Vegas baskısı ve ObaChine adı verilen bir dizi kapalı gündelik konsept vardı. Çiftin oğlu ve restoran şirketlerinde yönetici olan Byron Lazaroff-Puck, 2021’de Sunset Strip’te açtığı şirketin en yeni kaliteli restoranlarından biri olan Merois’in kısmen yeni nesil bir şey olarak tasarlandığını söylüyor. Chinois: “Asya lezzetleri, Fransız teknikleri, Kaliforniya malzemeleri.”

Ailesi, Chinois’in benzersiz estetiğinin ve aynı zamanda sadık çalışanlarının benzersizliğinin, başarıya rağmen kopyalanmasının zor olduğu anlamına geldiğini ileri sürüyor. Lazaroff, “Bu çok nadir görülen bir şey” diye açıklıyor. Puck şunu ekliyor: “Fikirlerimizle başladık ama çalışanlarımız sayesinde ayakta kaldık.”

Bu hikaye ilk olarak The Hollywood Reporter dergisinin 29 Kasım sayısında yayınlandı. Abone olmak için burayı tıklayın.