Yeni Frederick Wiseman Belgesi – The Hollywood Reporter

93 yaşında olan ve hâlâ gücünü koruyan saygıdeğer belgeselci Frederick Wiseman, yarım yüzyılı aşkın süredir Amerikan kurumlarını anlatan geniş kapsamlı, şefkatli ve sert çalışmalarıyla tanınıyor. Şunun gibi filmler Refah, Lise, Toplu Konut, Kanun ve Düzen, Aile İçi Şiddet Ve Belfast, Maine okullar, ofisler, topluluklar veya tüm şehirler gibi çeşitli kamu kurumlarının iç işleyişini ve onları ayakta tutan insanları yakaladı. Çoğu zaman üç saat veya daha fazla süren filmleri, bürokratik ayrıntılarla ve günlük yaşamın küçük ayrıntılarıyla dolu ve tüm karmaşık, paradoksal ihtişamıyla Amerika’nın sürekli gelişen bir portresini çiziyor.

1990’lı yıllardan itibaren Wiseman, artık benimsediği vatan olan Fransa’da film çekmeye başladı. Ancak ABD’dekilerden daha korkutucu ve Kafkavari olabilecek ülkedeki pek çok kamu bürokrasisine odaklanmak yerine, Comédie-Française’den Opéra de Paris’e ve popüler çıplaklığa kadar ülkenin bir dizi ünlü kültürel kurumunu belgelemeyi seçti. kabare, Çılgın At. En yenisi olan Amerikan filmleriyle karşılaştırıldığında, Belediye binasıBoston’un ilerici kentsel gündemine derinlemesine bir dalıştı – onun Fransızları tamamen daha epikürcü.

Kesinlikle durum böyle Menüler-Plaisirs — Les TroisgrosDört nesil boyunca birbirine sıkı sıkıya bağlı bir aile tarafından işletilen, Fransa’nın ve dünyanın en iyi restoranlarından birinde 240 dakikalık bir deneyim. Pastoral Loire bölgesinde yer alan, ağız sulandıran Michelin 3 yıldızlı bir işletmenin mutfaklarında, yemek odalarında ve komşu çiftliklerinde geçen film, hem yemek tutkunlarının rüyası hem de hevesli bir şefin rehberi olup, bu tarz yerleri sıradan hale getiren sofistike simyayı ortaya çıkarıyor. sadece kusursuz çalışır, ancak aynı zamanda yerel kaynaklı çığır açan yemekler de sunar.

Troisgros ailesi, 1960’lı ve 70’li yıllarda Fransa’da ortaya çıkan nouvelle cuisine hareketinin ön saflarında yer aldı; genç şefler, geleneksel haute cuisine’in ağır soslarından ve yemeklerinden uzaklaşıp daha yalın, daha ustaca sunulan sunumlar yaptı. yer Bu, taze malzemelerin güçlü lezzetlerini ortaya çıkardı. Orijinal restoranı 1950’lerin sonlarında babası Jean-Pierre’den devralan Pierre Troisgros, yeni mutfağın önemli oyuncularından biriydi. Oğlu Michel bu geleneği günümüze kadar taşıdı ve filmde onu onunla birlikte çalışırken görüyoruz. onun O zamandan beri görevi devralan oğlu César.

Bunların hiçbiri, Wiseman’ın başlıklar veya konuşan kafalı röportajlar sağlamayan, izleyiciyi izlemeye ve öğrenmeye davet eden tipik duvarda uçma yaklaşımında başlangıçta net değil. Restoranın geçmişiyle ilgili birkaç açıklama geldi, ancak neredeyse dört saat içinde! Sanki yönetmen bize çok fazla soru sormak yerine kasıtlı olarak arkamıza yaslanmamızı, rahatlamamızı ve acı biber ve tutku meyveli tatlıları koklamamızı söylüyormuş gibi.

Belgesel, Michel ve eşi Marie-Pierre tarafından 2017’de açılan ve şiirsel bir şekilde Le Bois sans feuilles (Yapraksız Orman) olarak adlandırılan Troisgros’un en son versiyonu ile bu ürünleri temin ettikleri komşu çiftliklerde geçen sahneler arasında gidip geliyor. elit şefler tarafından her gece servis edilen ürünler, et, peynir ve şarap.

Çoğu Wiseman filminde olduğu gibi sürecin her aşamasına şahit oluyoruz. Bu, Michel, César ve (yakınlarda daha mütevazı bir işletme işleten) en küçük erkek kardeş Léo arasında yeni bir tarif hakkında uzun ve tutkulu tartışmaları içeriyor – ravent mürver sosuyla marine edilmeli mi, edilmemeli mi? — ayrıca tüm malzemelerini sağlayan tedarikçilere ziyaretler. Troisgros hem bir aile hem de çiftlikten sofraya bir işletmedir; herkesin herkesi ilk adıyla tanıdığı ve biyolojik çeşitliliğe sahip organik tarım yöntemlerinin uygulandığı çok karmaşık, insani bir tedarik zinciri gerektirir. gündem.

Bunun elbette belli bir maliyeti var – restoranın Nobel ödüllü bir kimyager gibi görünen ve davranan sommelier’i bir şişe şarabın 15.000 Euro’ya (16.000 $) önceden satıldığından bahsettiğinde öğrendiğimiz bir şey. Le Bois sans feuilles’de yemek yerken gördüğümüz insanların neredeyse tamamı zengin görünümlü yaşlı beyaz insanlar ve dört kişilik bir akşam yemeği, şarap da dahil olmak üzere kolaylıkla binlerce kişiye ulaşabilir. Her beslenme ihtiyacına gösterilen ilgi, son dönemde yaşananları hatırlatan, görülmeye değer bir şey. Ayı Her müşteri hakkında FBI düzeyinde istihbarat elde eden lüks bir Chicago restoranında geçiyor.

Ama yine de, tüm aşırı taleplere rağmen Troisgros’un mutfağı, buradakiler gibi gösterişli, çığlık atan Fransız şeflerle dolu değil. Ratatouille, ancak daha çok seslerin nadiren yükseltildiği ve önemli olan tek şeyin mükemmellik olduğu yüksek teknolojili bir laboratuvara benziyor. Yaratıcılık da oldukça fazladır. Aşçılar, eritilmiş çikolata veya taze balık veya bir tür küçük hayvanın beyniyle, insanlar için mümkün görünmeyen şeyler yapıyor, tekniklerini dikkatli rehberlik ve istikrarlı deneyim birikimiyle geliştiriyorlar. Troisgros adamlarının mutfakta çalışmasını izlemek – ya da Michel’in deyimiyle “benim küçük tenis kortum” – Olimpiyatlarda en iyi performansı sergileyen sporcuları, yanlarında çalışan bir düzine şefin her zaman onlara ayak uydurmaya çalışmasını izlemek gibi. .

Bol yiyecek pornosunun ötesinde – her ne kadar bu bir Wiseman belgeseli olsa da, yiyecekler görüntü yönetmeni James Bishop tarafından gerçekçi bir şekilde çekiliyor ve tabaklardaki bulaşıklar gibi değil. En İyi Patron — Zevk menüleri (başlık hem “zevk menüsü” hem de “küçük zevkler” anlamına gelen bir kelime oyunu) bizi, belki de hepsinden önemlisi, iş ile ev, insan ile doğa arasındaki, günümüzde pek mümkün görünmeyen, uyumlu bir mutluluk imajıyla baş başa bırakıyor. Michel filmin sonuna doğru bir müşterisine “86 yıl oldu” diyor ve ailesinin mutfak kökenlerini başlangıca kadar takip ediyor. Wiseman’ın ilk uzun metrajlı filmi, Titticut Çılgınlıklarıtam olarak 66 yıl önce yapıldı ve son filminde yalnızca zamanın size verebileceği türden bir ustalığı anlatan bir şeyler var.